Маринад – просто заправка или ключевой момент в приготовлении?

Дача – идеальное место не только для выращивания овощей и фруктов. Это еще и отменное место для отдыха. Свежий воздух, хорошая погода и душевная компания. Не хватает только главного – вкусного и нежного шашлыка.

Все знают, что мясо для этого блюда нужно мариновать. Но не все знают, как. Некоторые вообще относятся с пренебрежением: «Это же так, приправа, мясо само по себе должно быть мягким и сочным». Так ли это на самом деле? Важен ли маринад, и если да, то почему? Как угадать с рецептом? Давайте вместе разберемся во всех нюансах этого вопроса!

Что такое маринад и зачем он нужен

Это специальная смесь из пряностей, овощей, специй, фруктов, иногда с использованием заправки. Он предназначен для размягчения мяса или рыбы, придания шашлыку сочности и ароматных оттенков. Впервые этим вопросом озадачились жители Египта. Не всегда есть возможность использовать свежайшее мясо, полученное от только что забитого животного. А другие варианты требовали размягчения. Египтяне с этой целью заливали будущее блюдо морской водой.

Собственно, основная цель, которую преследует процесс маринования – именно размягчение. Мышечные волокна, из которых состоит мясо, сами по себе достаточно жесткие. И жесткими их делают несколько факторов:

• Возраст. Молодые животные обладают слабо развитой мускулатурой. Даже при «активном образе жизни» их мышечные волокна не успевают приобрести необходимую прочность. Поэтому чем нежнее возраст, тем нежнее мясо.
• Способ содержания. Если купите в супермаркете курицу-бройлера, мясо у нее будет невероятно нежным безо всяких вымачиваний. А вот домашняя птица, купленная на рынке, будет как минимум в два раза жестче. Это потому, что при промышленном выращивании птичка сидит, кушает и наращивает мясо. А домашняя много ходит, бегает. То же касается любого вида мяса. При активном движении животное не столько наращивает ценный продукт, сколько формирует «стальную мускулатуру». Да, такое мясо более ценно по своим питательным веществам. Но именно оно требует длительного маринования.
• Качество забоя. Если все сделать правильно, туша после забоя полностью расслабляется. Сутки она дозревает после разделки. Именно в эти сутки мышечные волокна окончательно расслабляются. Поэтому мясо получается мягче. Если продукту не дали дозреть, или нарушили технологию самого забоя, мышцы остаются в тонусе продолжительное время, а шашлык в итоге выходит жестче.

Вы не можете знать наверняка, сколько месяцев/лет было животному, часть которого покупаете. Вряд ли у вас получится выяснить, как оно жило – спокойно и постоянно жуя на откорме, или каждый день делало марафонские забеги. Ну а о качестве забоя, времени, и причине (это действительно был бычок, выращенный для пищи, или корова внезапно заболела) вам точно никто не расскажет (особенно если это был дорез).

Маринад в этом случае действительно является ключевым моментом в готовке. Благодаря правильному замачиванию мяса можно получить нежный и ароматный шашлык даже из старой баранины (это самое жесткое мясо по определению). Главное – правильно подобрать состав спасительной смеси.

Виды и способы приготовления

Состав маринада изменяется в зависимости от вкусовых предпочтений повара. Чаще всего используют такие ингредиенты, как:

• вино;
• уксус;
• соевый соус;
• кефир;
• лук;
• лимонный сок;
• пряности;
• специи;
• соль.

Обратите внимание: чтобы шашлык получился мягким, в маринад нужно добавить кислую составляющую. Кислота (хоть лимонная, хоть уксусная) как раз и отвечает за размягчение мышечных волокон.

Всевозможные вариации на тему состава смеси для замачивания разделяют на виды по основному ингредиенту:

• на основе майонеза;
• на основе уксуса и репчатого лука;
• с добавлением лимонного сока;
• с добавлением спиртных напитков;
• на основе кисломолочной продукции;
• на основе соевого соуса;
• с добавлением газированной минеральной воды;
• с использованием овощных и/или фруктовых соков.

Важно: Уксус хорошо размягчает мышечные волокна, это факт. Но в процессе длительного маринования (более 2 часов) он убивает все полезное, что есть в продукте. Кроме того, он убивает натуральный вкус самого мяса. Поэтому лучшим вариантом будет отдать предпочтение натуральным составляющим, тому же лимонному соку.

Кроме того, рецепты маринадов делят по целевому использованию:

• для баранины;
• для говядины и телятины;
• для свинины;
• для птицы;
• для рыбы.

Это только основные группы, но рецептов на их основе будет достаточно для приготовления любого мяса, даже дичи, козлятины, кролика или нутрии. Главное помнить основное правило – чем жестче продукт изначально, тем больше кислоты следует добавить в маринад и тем дольше его нужно вымачивать, вплоть до 2-3 суток.

Эксперт: В выборе состава для маринования важно учитывать степень свежести мяса. На Кавказе мясо превращают в шашлык буквально сразу после забоя животного. Поэтому замачивания как такового нет – куски просто пересыпают солью, и через 30 минут начинают готовить блюдо, нанизывая свежий репчатый лук непосредственно на шампур. В этом случае готовый шашлык получается сочным и нежным. Чем дольше мясо лежит, тем дольше его придется мариновать.

Мы собрали простые и проверенные рецепты маринадов для отменного шашлыка. Конечно, у каждого повара свои секреты и нюансы приготовления блюда. Но основные примеры дадут вам базу для экспериментов и выбора вашего любимого маринада.

Рецепты для баранины

Первый вариант приготовления универсален, он подойдет для мяса любого возраста. Молодое лучше замачивать 3-4 часа. «Взрослое» около суток. Итак, готовим:

1. Измельчите 1 крупную луковицу и 2-3 зубка чеснока.
2. Добавьте к ним 30 мл свежего лимонного сока, немного соли и черного молотого перца.
3. Перемешайте ингредиенты и добавьте их к мясу, как бы перемазав кусочки приготовленным составом.
4. Накройте пленкой и оставьте в холодном месте минимум на 3 часа.

Любителям пряностей и трав больше понравится следующий рецепт:

1. Нарежьте крупную луковицу тонкими полукольцами. Мелко нарубите зелень кинзы.
2. Выложите в глубокую миску нарезанное мясо, лук и зелень. Добавьте 4 раздавленных зубка чеснока, сушеные семена фенхеля, немного зиры, красный молотый перец, немного белого или красного винного уксуса.
3. Хорошо вымесите содержимое миски. Именно вымесите, как тесто, перемяв мясо с приправами.
4. Накройте пленкой, уберите в холодное место минимум на 12 часов.

Для говядины

По своей структуре этот сорт мяса похож на баранину. И принцип работы с ним такой же – чем старше, тем дольше вымачивать. Для телятины подойдет экспресс-метод приготовления:

1. Перемешайте 50 г оливкового масла с бокалом красного сухого вина.
2. Добавьте специи – розмарин, эстрагон, кориандр, перец чили.
3. Залейте смесью телятину и оставьте при комнатной температуре на 30-60 минут.

Для говядины есть другой, не менее вкусный рецепт:

1. Натрите на мелкой терке цедру 1 лимона.
2. Добавьте к ней размятые в руках лавровые листья, пару мелко нарезанных луковиц, душистый перец свежего помола, рубленую кинзу и петрушку.
3. Полейте смесь растительным маслом и перемешайте. Добавьте 30-40 г соевого соуса.
4. Перемешайте маринад с кусками мяса, уберите в холод минимум на 4 часа.

Для свинины

Самый простой и универсальный маринад для этого вида мяса подойдет и для молодой, и для старой свинины. Вопрос во времени. Молодое мясо маринуем 1-2 часа, старое – 3-4 часа. Готовится состав просто:

1. Посыпьте мясо небольшим количеством черного молотого перца, соли, куркумы, тмина. Можно добавить свои любимые специи. Перемешайте, чтобы они равномерно распределились по кусочкам.
2. Залейте всю массу томатным соком так, чтобы он полностью закрыл будущий шашлык.
3. Уберите в холодильник минимум на час.

Следующий рецепт чуть сложнее, но результат ничем не хуже:

1. Раздавите 2-3 зубка чеснока, добавьте 75 г меда и 100 мл пива.
2. Прибавьте к смеси 100 мл соевого соуса, розмарин и стручок жгучего красного перца. Перемешайте и залейте смесью нарезанное мясо.
3. Поставьте в холодное место на ночь, предварительно накрыв пленкой.

Для птицы

Любая птица хороша тем, что мариновать ее нужно не более 2 часов. И то этот срок касается домашних кур-марафонщиц. Филе бройлера маринуется буквально за полчаса, максимум – час. Первый рецепт максимально прост:

1. Добавьте к мясу чесночный порошок, сухие итальянские травы, соль, молотый перец.
2. Выдавите сок половинки лимона, добавьте немного оливкового масла.
3. Перемешайте мясо с заливкой и оставьте при комнатной температуре на полчаса.

Второй вариант рецепта – кефирный:

1. Нарежьте полукольцами среднюю луковицу, добавьте к ней соль, ваши любимые специи, свежую зелень и немного растительного масла.
2. Перемешайте полученную смесь с кусочками мяса.
3. Залейте всю массу жирным кефиром, оставьте мокнуть при комнатной температуре на 40-60 минут.

Советы опытных шашлычников

Каждый повар со временем вырабатывает свой рецепт маринада для того или другого вида мяса. И опытный шашлычник никогда его не выдаст, ведь это его собственный секрет удачного приготовления шашлыка. Но профессионалы в этом вопросе готовы поделится общими хитростями и правилами создания хорошей заливки:

● Всегда замачивайте мясо в стеклянной посуде. Она не дает никаких вкусовых оттенков блюду, максимально нейтральна.
● Маринад нужно готовить в отдельной емкости. Для лучшего раскрытия его аромата и вкусовых оттенков не заливайте им мясо сразу, а дайте 15-20 минут постоять. Так все специи и пряности начнут отдавать вкус в жидкую составляющую, и впоследствии быстрее насытят мясо.
● Режьте говядину и баранину помельче. Этот вид шашлыка и так достаточно долго маринуется. А чем крупнее кусок, тем дольше его придется выдерживать в заливке.
● Свинину следует нарезать средними кусками, и важно не передержать в маринаде. Особенно если мясо молодое и свежее.
● Птицу лучше не резать вообще. Грудку и бедра маринуйте целиком. И жарить на шампуре лучше не надо, в сетке птица потеряет гораздо меньше своей сочности и нежности.
● Всегда поручайте делать маринад и шашлык мужчине. По неизвестным причинам мужской пол всегда готовит его лучше, чем милые дамы. Даже если рецепт нашла женщина.
● Никогда не спешите и не переживайте. Вкладывайте душу в каждый этап приготовления шашлыка. Только так у вас получится шикарное мясо, какой маринад вы бы не выбрали!