Какую древесину использовать для мангала. Советы профессионалов

Шашлык и другие блюда, приготовленные на угле, любят многие. И практически все знают, как подготовить продукты для создания нежных и сочных угощений кавказской кухни. Но мало кто придает значение качеству жара. Очень зря. Именно от дров, которые вы сожжете для его получения, зависит итоговый вкус мяса, рыбы или овощей. И не только вкус, но и аромат, и степень прожарки, и время для заготовления углей.

Классификация древесины

В первую очередь дрова можно разделить по их сухости:

• Свежие. Это только что нарезанные поленья, которые колют и практически сразу же отправляют гореть. Плюс такого дерева в том, что в нем сохранена влага и эфирные масла в полном объеме. То есть продукты, которые будут на нем готовить, получат максимум аромата. Минусов больше – сырые щепки хуже сгорают, требуется время для получения необходимого объема жара. И дымят из-за большого количество смол. А этот фактор добавляет блюдам горчинки.
• Сухие. Заранее заготовленные дрова – совершенно другое дело. Сухие щепки и поленья отлично горят, быстро перегорают. Смолы в них остается минимум, они не дымят и дают хороший сильный жар. Но практически не отдают аромата в продукты.

Эксперт: Если подходить к приготовлению мяса со всей ответственностью, гурманы не рекомендуют использовать только сухое дерево, пусть оно лучше горит, меньше коптит и жар от него сильнее. По-хорошему в первую очередь сжигают сухие поленья и щепки, создавая большой объем горячих углей за минимум времени. Затем можно добавить немного сырых веток или мелких свежих дров. Как только они перегорят, сразу можно готовить. Таким образом вы убиваете двух зайцев – и уголь получается отменным, и древесный аромат дополняет готовый шашлык, рыбу или овощи.

Второй момент – древесину делят на три условные группы по видам деревьев:

• плодовая (она же фруктовая);
• лиственная;
• хвойная.

И вот об этих группах следует говорить подробно, так как именно этот фактор определяет пригодность или непригодность поленьев для приготовления углей в мангале.

Плодовые

Дрова из фруктовых деревьев считаются лучшими для приготовления любого вида продуктов. Такая древесина отвечает трем требованиям опытных шашлычников:

1. Она дает сильный жар и долго горит. Это дает возможность продуктам приготовиться в собственном соку. А это как раз и нужно в приготовлении еды на углях.
2. Эфирные масла, входящие в ее состав, придают блюдам приятные нотки аромата и легкий фруктовый привкус.
3. Дыма при горении и тлении мало, готовое угощение не будет горчить.

Дрова из плодовых деревьев целесообразнее заготавливать поздней осенью. В этот период растения как бы впадают в спячку. Сок почти не циркулирует в стволе и ветках, а значит дрова быстро высохнут. И в этом случае в них будет меньше смолы, которая и дает основной дым.

Важно! Если вы заготавливаете фруктовую древесину поздней осенью, кору можно не снимать. Такие дрова и так хорошо просохнут к весне, лишняя влага уйдет и из коры, и из сердцевины. А вот если решите наколоть дров для жаровни сию минуту, кору лучше ободрать. Иначе она даст едкую гарь, которая испортит вкус еды.

Гурманы не только предпочитают использовать плодовые поленья в качестве основы, они еще и знают, какие лучше брать для определенного вида мяса:

• Вишневое. Этот вариант подходит для жарки дичи, птицы, свинины, телятины и баранины. Такая древесина дает среднее количество дыма. Его хватает, чтобы шашлык имел вкусовые оттенки подкопченного мяса.
• Яблоневое. На этом сырье можно готовить птицу, субпродукты, телятину и дичь. При горении дым выделяется так же, как у вишни, поэтому можно добиться эффекта копченого мяса.
• Грушевое. Эти дрова дают тонкий и очень вкусный аромат шашлыку, не важно, из какого мяса он сделан. Грушу считают универсальной в плане готовки, такая древесина пользуется спросом среди опытных шашлычников.
• Виноградное. Несмотря на то, что дрова из виноградной лозы получаются мелкими, тлеют они долго, выделяя небольшой объем дыма и большой – эфирных масел. Найти такое дерево и купить практически невозможно, оно считается самым ценным из плодовых. Но если заготовите сами – не пожалеете, шашлык на таких углях выходит особенно ароматным и вкусным.
• Другие виды фруктовых деревьев. На самом деле отменный шашлык получится и при сжигании персика, сливы, абрикоса, черемухи, боярышника, фисташки, лимона, шелковицы. Любая древесина, полученная из плодового растения, будет хорошо гореть, долго тлеть, выделяя достаточное количество жара и насыщая пищу тонкими оттенками аромата и вкуса.

Эксперт: Если у вас нет нужного объема фруктовых дров для подготовки углей в мангале, не переживайте. Можно заготовить основу из любого другого дерева. Просто перед жаркой шашлыка или готовкой рыбы сожгите несколько плодовых щепок или свежих веточек. Этого хватит, чтобы продукты получили нотки фруктового аромата.

Лиственные

Если разжигать жаровню на даче, плодовые щепки всегда под рукой, их можно добавить в любой момент или сделать основой углей. Но если вы находитесь в лесу, жар придется делать из того, что найдете. Часто это лиственные деревья. Но если фруктовая древесина пригодна в любом случае, вопрос о лиственной стоит иначе. Каждый вид дров имеет свои особенности и нюансы:

• Березовые. Такие дрова дают достаточно жара и не дают неприятного запаха и горечи. Но при горении береза выделяет очень много гари и копоти. Это не значит, что ее нельзя использовать. Просто делать это нужно аккуратно, внимательно и с умом.
• Тополевые и ореховые. Костер из такой древесины выходит на ура – яркий, красивый, горячий. Но она быстро прогорает, отдавая тепло. В результате углей выходит мало. Кроме того, при горении такие поленья выделяют много копоти, это даст шашлыку тяжелый, неприятный привкус.
• Ясеневые и буковые. Такое дерево отлично горит, выделяет много тепла. Продукты при этом практически не получает никаких лишних ароматов – дрова мало коптят и гари от них немного. Для шашлыка или рыбы самое то. Но эти поленья сложно разжечь из-за высокой плотности древесины. Целесообразнее сначала спалить ту же березу или немного тополя, а уже затем готовить основу жаровни из ясеневых или буковых дров.
• Липовые и дубовые. Это дерево дает очень много жара. Эфирные масла придают продуктам, которые вы готовите, интересные, приятные оттенки в аромате и вкусе. Уголь выходит отличным, не коптит и не дымит. Поэтому это лучший вариант из лиственных деревьев.
• Ольховые и осиновые. Единственный минус таких дров – малое количество тепла и угля. То есть вам понадобится много древесины и времени, чтобы получить нужный объем углей. Во всем остальном они вполне подходят для жарки.

Обратите внимание: Если вы сжигаете в мангале лиственные породы, обязательно снимайте кору. Она дает гарь и копоть, а на вкус и аромат мяса положительно не влияет.

Хвоя

К самым распространенным хвойным деревьям относятся сосна и ель. Опытные туристы точно знают, что сосновые дрова в лесу – лучшие. Они моментально загораются и выделяют очень много тепла. Готовить на костре из сосновых дров одно удовольствие – и вода закипает в считанные минуты, и каша варится быстро.

А вот для жаровни такая древесина категорически не подходит. Хвойные породы содержат огромное количество смол, именно поэтому так ярко и горячо горит. Кроме того, эти дрова стреляют и искрятся при сгорании. И выделяют много копоти, а свежие поленья – еще и много едкого дыма. Мясо на таких углях будет горчить, да и пользы от такого шашлыка никакой – смолы в принципе мало полезны для человеческого организма.

Эксперт: Не смотря на все «не» по отношению шашлычников к хвойным деревьям, пара плюсов у них все-таки есть. Во-первых, эти дрова загорятся даже под дождем. Можно смело разжигать ими костер в мангале, только брать немного. Пока сосна горит, выложите на нее другую древесную породу, более пригодную для шашлыка. Этот лайф-хак сэкономит ваше время и силы. Во-вторых, если использовать малый объем хвои, это придаст мясу и рыбе необычные пикантные нотки. Достаточно сжечь на готовых углях пару еловых или сосновых шишек.

Советы профессионалов

Если вы гурман, то обязательно отнесетесь и к выбору мяса, рыбы и овощей, и к выбору дерева для углей со всей серьезностью. Но, в общем и целом, при подготовке мангала важно прислушиваться к основным рекомендациям:

1. Ни в коем случае не берите гнилые или трухлявые поленья. Такие дрова не дают достаточно температуры, зато дают много дыма и копоти.
2. Не используйте ядовитые породы дерева или кустарников – олеандр, акация, тис, самшит.
3. Помните – чем плотнее древесина, тем она лучше для углей. Но и тем сложнее будет ее разжечь.
4. Если у вас мало опыта в вопросе разжигания жаровни, но срочно нужен отличный жар на шашлык или гриль, можно поступить по-простому. Купите березовый уголь в супермаркете и разжигайте жар на его основе. А минут за 10-15 до жарки продуктов сожгите на углях несколько веточек вишни, груши или яблони, можно даже свежих.
5. С сыроватых поленьев всегда снимайте кору, так еда, приготовленное на углях, не будет горчить, а сами угли дадут меньше дыма.
6. Относитесь к процессу разжигания мангала с душой. Главное вы уже знаете, осталось не превратить подготовку углей в четкое следование техкарте и наслаждаться процессом - вы же на отдыхе!